Cumberlandsauce selber machen – fruchtig zu Wild, Gans & Ente

Cumberlandsauce ist eine kalte, fruchtig-würzige Soße aus rotem Johannisbeergelee, rotem Traubensaft, Orangen- und Zitronensaft, feinen Zitrusstreifen und Senf. Sie ist in 25 Minuten fertig, hält sich im Kühlschrank rund zwei Wochen und passt perfekt zu Wild, Gans, Ente, Pasteten und kaltem Braten.

Zu Weihnachten steht bei uns neben der dunklen Bratensoße immer ein Schälchen Cumberlandsauce auf dem Tisch. Sie ist das fruchtige Gegengewicht zu allem, was kräftig und reichhaltig ist: zur knusprigen Gans, zum Rehrücken oder zur Wildpastete am zweiten Feiertag. Das Schöne: Du kannst sie Tage vorher zubereiten, sie wird dadurch sogar besser. Und in ein hübsches Glas gefüllt ist sie ein wunderbares Mitbringsel für die Adventszeit.

Was ist Cumberlandsauce?

Cumberlandsauce stammt aus der englischen Küche und wird traditionell kalt serviert. Ihr Name wird meist auf den Herzog von Cumberland zurückgeführt, der als Ernst August auch König von Hannover war – belegt ist diese Geschichte allerdings nicht eindeutig. In Deutschland ist sie seit Langem ein fester Bestandteil der Festtags- und Wildküche. Geschmacklich verbindet sie Süße (Gelee, Traubensaft), Säure (Zitrus) und eine feine Schärfe (Senf, Ingwer, Cayenne).

Die Zutaten im Detail

• Rotes Johannisbeergelee ist die Basis. Achte auf ein Gelee mit hohem Fruchtanteil und ohne Kerne. Selbst gekochtes Gelee ist natürlich ideal.
• Roter Traubensaft: Ein Direktsaft bringt Fruchtsüße und eine schöne dunkle Farbe. Cranberrysaft macht die Sauce herber und intensiver. Ein Teelöffel Apfelessig gleicht die Süße aus.
• Zitrusschalen: Die feinen Orangen- und Zitronenstreifen sind das Markenzeichen der Cumberlandsauce. Unbedingt unbehandelte Früchte verwenden und die Schale blanchieren.
• Senf: Klassisch ist englisches Senfpulver. Ein scharfer deutscher Senf funktioniert genauso gut und ist leichter zu bekommen.
• Ingwer und Cayenne sorgen für die leichte Wärme im Abgang. Sparsam dosieren – die Sauce soll fruchtig bleiben.

Zutaten für ca. 350 ml

• 250 g rotes Johannisbeergelee
• 1 Bio-Orange
• ½ Bio-Zitrone
• 1 Schalotte (ca. 30 g)
• 100 ml roter Traubensaft (oder Cranberrysaft)
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL scharfer Senf oder ½ TL Senfpulver
• ¼ TL gemahlener Ingwer
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 Prise Salz

Tipp: Rechne pro Person mit 2–3 EL Sauce. Die Menge reicht für ein Festessen mit 6–8 Gästen.

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Zesten schneiden. Wasche Orange und Zitrone heiß ab. Schäle mit dem Sparschäler die Schale der halben Orange und der halben Zitrone hauchdünn ab und schneide sie in sehr feine Streifen (Julienne). Presse den Saft beider Früchte aus.
2. Zesten blanchieren. Gib die Schalenstreifen für 2 Minuten in kochendes Wasser, gieße sie ab und schrecke sie kalt ab. So verlieren sie ihre Bitterkeit und werden zart.
3. Schalotte im Traubensaft einkochen. Würfle die Schalotte sehr fein. Koche sie mit Traubensaft und Apfelessig in einem kleinen Topf 4–5 Minuten ein, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist.
4. Gelee schmelzen und würzen. Gib das Johannisbeergelee dazu und lass es bei kleiner Hitze unter Rühren schmelzen. Rühre Orangen- und Zitronensaft, Senf, Ingwer, Cayennepfeffer und Salz ein und lass alles 1–2 Minuten leise köcheln.
5. Abkühlen und servieren. Nimm den Topf vom Herd und rühre die blanchierten Zesten unter. Lass die Sauce vollständig abkühlen – dabei dickt sie deutlich an. Kalt oder zimmerwarm servieren.

Wozu passt Cumberlandsauce?

• Wild: Rehrücken, Hirschbraten, Rehkeule – die Fruchtigkeit hebt das kräftige Wildaroma hervor.
• Gans und Ente: Gegen das fette, knusprige Geflügel ist die säuerliche Frische ideal. Dazu Apfelrotkohl und Semmelknödel.
• Pasteten und Terrinen: Der Klassiker auf jedem kalten Buffet.
• Kalter Braten und Roastbeef: Perfekt für Reste vom Festtagsbraten am nächsten Tag.
• Käse: Zu Brie, Camembert oder gereiftem Bergkäse – eine schöne Alternative zum Feigensenf.
• Raclette und Fondue: Als fruchtiger Kontrast zwischen all den herzhaften Dips.

Varianten: mit Cranberry, Preiselbeeren & warm

Cranberry-Cumberlandsauce: Ersetze den Traubensaft durch 100 ml Cranberrysaft. Die Sauce wird herber, leuchtend rot und passt besonders gut zu Gans und Ente.

Mit Preiselbeeren: Ersetze 100 g des Johannisbeergelees durch Wild-Preiselbeeren aus dem Glas. Die Sauce wird herber und stückiger – besonders gut zu Wild.

Schnelle 5-Minuten-Version: Gelee mit Traubensaft, Orangensaft und Senf im Topf schmelzen und abkühlen lassen. Ohne Schalotte und Zesten fehlt etwas Raffinesse, aber für spontane Gäste reicht das völlig.

Warme Wildsoße mit Cumberland-Note: Rühre 2–3 EL Cumberlandsauce in eine heiße Bratensoße oder den Bratenfond vom Wildbraten. So bekommt die warme Soße eine fruchtige Tiefe – ein Trick, den ich beim Gänsebraten gern anwende.

Tipps für die perfekte Cumberlandsauce

• Zesten richtig dünn schneiden: Je feiner die Streifen, desto eleganter die Sauce. Ein scharfes Messer ist hier wichtiger als ein Zestenreißer.
• Nicht zu lange kochen: Das Gelee soll nur schmelzen. Kocht es zu lange, wird die Sauce nach dem Abkühlen zu fest und schmeckt nach Marmelade.
• Zu fest geworden? Mit 1–2 EL Orangensaft oder Traubensaft glatt rühren.
• Zu flüssig? Einfach länger im Kühlschrank fest werden lassen – kalt dickt die Sauce deutlich nach.
• Abschmecken nach dem Abkühlen: Kalt schmecken Süße und Schärfe anders als warm. Final würzen, wenn die Sauce Zimmertemperatur hat.

Haltbarkeit & als Geschenk aus der Küche

In ein sauberes, heiß ausgespültes Schraubglas gefüllt hält sich Cumberlandsauce im Kühlschrank etwa 2 Wochen. Verwende zum Entnehmen immer einen sauberen Löffel. Einfrieren ist möglich, aber kaum nötig. Als Geschenk füllst du sie in kleine Gläser, beschriftest sie mit Datum und Hinweis „im Kühlschrank aufbewahren“ und legst ein Kärtchen mit Serviervorschlägen dazu. Zum Anstoßen beim Verschenken passt ein Becher selbst gemachter alkoholfreier Punsch.