Rinderrouladen Rezept – klassisch wie bei Oma

Klassische Rinderrouladen mit Senf, Speck, Gewürzgurke und Zwiebel, langsam geschmort in einer dunklen Bratensoße – das ist für mich Sonntag pur. Mit diesem Rinderrouladen Rezept werden sie butterzart.

Rouladen klassisch wie bei Oma: Dünne Scheiben aus der Rinderoberschale, kräftig mit Senf bestrichen, mit Speck, Zwiebel und Gurke gefüllt, aufgerollt, scharf angebraten und dann rund zwei Stunden geschmort. Die meiste Zeit macht der Topf die Arbeit – du musst nur gelegentlich nachsehen.

Das Schöne: Beim Schmoren entsteht die Soße direkt mit. Röstgemüse, Tomatenmark und Rotwein sorgen für eine Soße, die meiner selbstgemachten Bratensoße in nichts nachsteht. Dazu gehören für mich unbedingt Apfelrotkohl und Klöße.

So werden deine Rouladen garantiert zart

Entscheidend sind das richtige Fleisch (Oberschale, ca. 0,5 cm dünn), kräftiges Anbraten für Röstaromen und langes, sanftes Schmoren bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel. Die Rouladen sollten etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Nach 90 Minuten mit einer Gabel prüfen: Lässt sie sich leicht hineinstechen, sind sie fertig.

Noch mehr deftige Schmorgerichte findest du in meinem Rindergulasch mit Paprika und im Sauerbraten. Wenn Gäste kein Fleisch essen, mach einfach zusätzlich eine vegane Bratensoße zu Knödeln und Rotkohl.

Wenn vom Schmorfond etwas übrig bleibt, lohnt sich am nächsten Tag ein French Dip Sandwich.

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Rinderrouladen aus der Oberschale (je ca. 180 g, ca. 0,5 cm dünn)
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 8 Scheiben durchwachsener Speck (ca. 100 g)
• 2 Gewürzgurken (ca. 80 g), längs geviertelt
• 3 Zwiebeln (ca. 300 g; 1 für die Füllung, 2 für die Soße)
• 1 Karotte (ca. 100 g)
• 100 g Knollensellerie
• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein (oder mehr Brühe)
• 500 ml Rinderbrühe oder Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner
• 1–2 TL Speisestärke (zum Binden)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Küchengarn oder Rouladennadeln

Tipp: Bitte deinen Metzger, die Rouladen dünn zu schneiden – oder klopfe sie zwischen Frischhaltefolie selbst etwas flacher.

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Rouladen füllen. Lege die Fleischscheiben flach aus, tupfe sie trocken und würze sie mit Pfeffer und wenig Salz (Speck und Gurke sind salzig). Bestreiche jede Scheibe mit 1 TL Senf. Schneide 1 Zwiebel in feine Streifen. Belege jede Scheibe mit 2 Scheiben Speck, etwas Zwiebel und 2 Gurkenvierteln.
2. Aufrollen und fixieren. Schlage die langen Seiten etwa 2 cm ein und rolle die Rouladen von der schmalen Seite her fest auf. Fixiere sie mit Küchengarn oder Rouladennadeln.
3. Scharf anbraten. Erhitze das Butterschmalz in einem Bräter. Brate die Rouladen rundherum bei hoher Hitze 6–8 Minuten kräftig braun an und nimm sie heraus.
4. Röstgemüse und ablöschen. Würfle die restlichen Zwiebeln, Karotte und Sellerie und röste sie im Bratfett 5–7 Minuten an. Rühre das Tomatenmark unter und röste es 2 Minuten mit. Lösche mit dem Rotwein ab, löse den Bratensatz und lass ihn etwas einkochen.
5. Schmoren. Gieße die Brühe an, gib Lorbeer, Wacholder und Pfeffer dazu und lege die Rouladen zurück in den Bräter. Sie sollten etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Mit Deckel bei kleiner Hitze (oder im Ofen bei 160 °C) 1,5–2 Stunden schmoren, dabei einmal wenden.
6. Soße fertigstellen. Nimm die Rouladen heraus und halte sie warm. Passiere die Soße durch ein Sieb oder püriere sie. Binde sie mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Entferne Garn bzw. Nadeln und serviere die Rouladen mit der Soße.

Tipps für das perfekte Ergebnis

• Nicht zu fest wickeln: Fest genug, damit nichts herausfällt – aber nicht quetschen, sonst tritt die Füllung aus.
• Portionsweise anbraten: Nicht alle Rouladen gleichzeitig, wenn der Bräter klein ist – sonst kochen sie statt zu braten.
• Im Ofen schmoren: Bei 160 °C im geschlossenen Bräter ist die Hitze besonders gleichmäßig.
• Am Vortag kochen: Rouladen schmecken aufgewärmt noch besser – ideal für Feiertage.

Variationen

• Ohne Schwein: Speck durch Rinderschinken oder Rinderspeck ersetzen.
• Mit Möhre: Ein Streifen Karotte in der Füllung bringt Farbe und Süße.
• Rouladen im Schnellkochtopf: Nach dem Anbraten ca. 35–40 Minuten unter Druck garen.
• Mit Pilzen: Ein paar Champignons in der Soße mitschmoren.

Aufbewahren & Einfrieren

Im Kühlschrank halten die Rouladen in der Soße 3 Tage. Zum Einfrieren die Rouladen zusammen mit der Soße in Dosen geben – so trocknen sie nicht aus. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und in der Soße langsam erhitzen.

Serviervorschlag

Klassisch mit Kartoffelklößen, Semmelknödeln oder Salzkartoffeln und Apfelrotkohl. Wer mehr Soße möchte, kocht zusätzlich meine Bratensoße.